Selbstversorgung durch

Einkochen und Einmachen

Einmachen und Einkochen liegen im Trend: Man wird dadurch nicht gleich zum kompletten Selbstversorger, aber ein bisschen Vorratsdenken dank selbst konservierter Lebensmittel für den Winter schadet nichts; auch dem Geldbeutel nicht!

Sommerzeit: Das heißt frisches Obst und Gemüse gibt es nun reichlich! Ob aus dem eigenen Garten, direkt aus Gärtnereien und von Bauernhöfen oder von Märkten sind Früchte nun in größeren Mengen vorhanden. Außerdem sind Obst und Gemüse, so sie denn reif angeboten werden, auch in aller Regel deutlich günstiger, als außerhalb ihrer Saison. Trotz Inflation. Und da bietet es sich doch an, einiges davon für die kalte Jahreszeit zu konservieren! Aber auch andere Lebensmittel, wie beispielsweise Fleisch, Pilze oder sogar ein fertiger Kuchen können gut eingemacht werden.

Wie kommts zum Einkochen und Einmachen?

Eigentlich hat Napoleon damit zu tun. Er brauchte dringend Lebensmittel für seine Truppen, und da frische Lebensmittel eben nicht immer und überall verfügbar waren, lobte er einen Preis dafür aus. Den gewann dann der Koch Nicolas Appert, der bereits 1790 entdeckt hatte, dass sich Lebensmittel haltbar machen lassen, wenn man sie auf 100 Grad erhitzt und der seit 1804 die weltweit erste Konservenfabrik gegründet hatte. Nach weiteren rasanten Erfindungen war er es, der 1827 auch die erste Kondensmilch herstellte.

Ende des 19. Jahrhunderts erwarb dann Johann Carl Weck das Patent, eingekochte Lebensmittel in sterile Gläser abzufüllen, hermetisch zu verschließen und damit haltbar zu machen. Bis in die späten 60er Jahre des 20. Jahrhunderts wurde eingekocht und eingemacht was das Zeug hielt. Der Begriff einwecken – immerhin wurde er auch im Duden aufgenommen – wurde zum Synonym des Einkochens und Einmachens. Und dann kamen Kühlschrank und Gefriertruhe: Sie ersetzten relativ schnell den Prozess des Einkochens und boten anderweitig Haltbarmachung an.

Verschiedene Methoden des Einmachens und Einkochens

Wie auch immer man es nennt – einmachen, einkochen, einlegen, einwecken, konservieren… – letztlich ist das Ganze eine Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Obst oder Gemüse werden durch Kochen entsprechend vorbereitet und dann heiß in sterile Gläser abgefüllt, die dann sofort verschlossen werden. Aufgrund dieses hermetischen Verschließens bleibt das eingekochte Gemüse oder Obst dann auch relativ lange haltbar. Man kann auch das bereits befüllt Glas in ein Wasserbad stellen, das dann ebenfalls aufgekocht wird. Die Gläser bleiben eine längere Zeit im kochend heißem Wasser stehen. Eine andere Methode ist, eingekochtes Gemüse im Backofen haltbar zu machen. Hier sollten aber keine Gläser mit Gummiringen verwendet werden, da der Gummi bei der trockenen Backofen-Hitze zu schnell mürbe und damit undicht wird. Bei welcher Temperatur der Prozess stattfindet, ist dem jeweiligen Rezept zu entnehmen.

Ein bisschen Physik

Durch das Kochen (also das Gargut auf 100 Grad Celsius zu bringen, was dem sogenannten Atmosphärendruck entspricht) des jeweiligen Lebensmittels wird es nicht nur in den gewünschten genießbaren Zustand gebracht; das Kochen bedingt auch die Sterilität des Produktes. Das Einfüllen des Produktes erfolgt noch heiß in ebenfalls ausgekochte, und damit sterile Gläser. Danach verschließt man das Glas. Der Deckel fungiert nun wie eine Art Ventil: Beim Abkühlen entsteht eine Art Unterdruck in dem verbliebenen Luftraum des Glases, der bedingt, dass sich der Deckel regelrecht in das Glas hineinsaugt. Man spricht von einem hermentischen Verschließen – Bakterien und Viren können nun nicht mehr hineingelangen. Die verschlossenen Gläser können nun ca. ein ganzes Jahr am besten an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden.

Wir legen los – die richtigen Gläser

Ob Twist-Off-Gläser oder Weck-Gläser (mit oder ohne Drahtbügelverschluss), wichtig ist, dass das Glas gut verschließbar ist – entweder durch einen guten entsprechenden Twist-Off-Deckel oder einen Glasdeckel, der mittels Gummidichtung fest das Glas verschließen kann. Für Konfitüren und Marmeladen wird auch oftmals eine Zellophanfolie verwendet, die straff auf die heiß eingefüllte Marmeladenglas aufgelegt wird und mittels Gummi fest angezogen wird.

Sauberkeit muss sein

Einkochen und Einmachen hat viel mit Keimfreiheit und damit natürlich mit Sauberkeit zu tun. Saubere Gläser sind ein absolutes Muss. Generell spielt die Hygiene eine entscheidende Rolle, sind doch Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Hefen die Übeltäter für das Verderben der konservierten Lebensmittel. Damit die eingelegten Lebensmittel auch lange gut haltbar sind, sollte man sich wirklich genau an das entsprechende Rezept halten.

Einmachen und Einkochen – was kommt alles ins Glas?

Die Süßen Marmeladen, Konfitüren und Gelees – darüber findest du breites Wissen, Tipps und Tricks und natürlich Rezepte – wie auch unsere leckere Erdbeermarmelade – auf unserer Seite www.gu.de/marmeladen-selbermachen/ Auch Kuchen werden heute mit Hilfe der Methode des Einmachens konserviert. Und natürlich kann man das Ganze dann weiter verflüssigen – und erhält köstliche Sirupe und Liköre.

Die pikant Süßen – Chutneys und Relishes Besonders aus der indischen Küche nicht wegzudenken: die süßsauren, teilweise auch richtig pikant-scharfen Marmeladen, Chutneys genannt. In England gibt es das Pendant, Relish genannt, das oft nicht so ganz die Schärfe und Säure aufweist. Auch hier werden mehrere Lebensmittel nach einem genauen Rezept vermischt, eingekocht und dann in sterile heiße Gläser abgefüllt.

Obst einkochen Die etwas aus der Mode gekommenen Kompotte, aber auch Apfelmus und andere Obstbreie finden langsam wieder an Zuspruch. Jedenfalls werden Rezepte dafür gesucht. Das Bekannteste dürfte ein klassischer Apfelbrei sein – er passt zu vielen Gerichten oder ist einfach so ein wunderbares Dessert.

Eingelegtes Gemüse Das sicher berühmteste eingelegte Gemüse sind Gewürzgurken in einer Essig-Lake. Aber auch Kürbis, Rote Bete, kleine Maiskölbchen, Spargel oder Knollensellerie werden gerne mit dieser Methode haltbar gemacht. Und dann gibt es natürlich noch Tomaten, die sehr gerne passiert werden und als fertige Sauce eingemacht werden. Hier ist eine spezielle Form die des Fermentierens.

Weiteres Natürlich kann man auch ganz hervorragend Fleisch einkochen. Besonders Suppen eignen sich für dieses Konservierungsform. Man kocht einen großen Topf Fleischbrühe (siehe unsere Seite www.gu.de/suppen/) und konserviert einzelnen Portionen davon.

Extra: Einlegen

Einlegen ist nicht gleich Einmachen oder gar Einkochen, auch wenn es eine Art Haltbarmachung von Lebensmittel darstellt. Dazu werden beispielsweise Gurken in einem Sud aus Essig und Gewürzen gezählt. Auch Fermentiertes, wie Kimchi, gehören eher in diese Kategorie. In mediterranen Ländern wird Gemüse oft eingelegt und zwar in Olivenöl, ebenfalls oftmals angereichert mit Kräutern und Gewürzen. Eingelegtes sollte regelmäßig kontrolliert werden; oftmals sind beim Prozess des Einlegens, so keine Milchsäuregärung im Spiel ist (das ist bei Fermentation der Fall, oft auch bei Gurken oder Kürbis im Glas), dann doch einige Bakterien mehr im Spiel, die gefährliche Schimmelpilze hervorrufen können.

Unsere besten Rezepte

Natürlich können wir dir hier nur einen kurzen Einblick in den ganzen Kosmos des Einmachens geben – es gibt einfach zu viele Rezepte, zu viele leckere Rezepte.

Aber den dieser Tomatensugo hat noch jeden überzeugt. Gerade, wenn es frische Tomaten in Hülle und Fülle gibt, saftig und fruchtig zugleich – dann lohnt es sich, ans Einkochen zu denken…. Und im Winter, wenn du dir dann ein Glas davon gönnst, wirst du auf alle Fälle einen kleinen Glücksmoment damit haben. Und unser Rezept für einen Relish, quasi der englische Verwandte des Chutney, bringt dir ebenfalls ganz viel Gemüse ins Glas.

Klassischer Tomatensugo

Zutaten:

1,5 kg Tomaten
2 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft
3 Stängel Basilikum
3 Stängel Oregano
2 Zweige Thymian
2 EL Tomatenmark
1 TL Zucker

1. Die Tomaten kreuzförmig einritzen und für ca. 40 Sek. in einen Topf mit kochendem Wasser legen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen. Stielansätze herausschneiden und die Tomaten klein würfeln. Den Knoblauch schälen in in Scheiben schneiden.

2. Tomatenwürfel. Knoblauch und den Zitronensaft in einem großen Topf aufkochen; offen ca. 20 Min. bei wenig Hitze köcheln lassen, bis die Mischung deutlich eingedickt ist.

3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und grob zerzupfen. Das Tomatenmark in den Tomatenbrei einrühren und die Tomatenstückchen mit einem Kochlöffel andrücken. Die Kräuter dazugeben und kurz mitkochen.

4. Den Sugo mit 1/2 TL Salz und Zucker würzen. In Gläser abfüllen.

Ratatouille-Relish

Zutaten:

1 Aubergine
2 kleine Zucchini
2 gelbe Paprikla
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
6 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
100 g brauner Zucker
100 ml Aceto balsamico bianco
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
Salz, Pfeffer

1. Aubergine und Zucchini putzen und waschen. Die Paprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Alle Gemüse in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und sehr fein schneiden.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze und unter Rühren ca. 3 Min. anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und ca. 2 Min. mitbraten. Dann Zucker, Essig und die Tomaten dazugeben. Das Ganze bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen, bis das Relish sirupartig ist. gegen Ende der Garzeit immer wieder umrühren.

3. Das Relish mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in saubere Gläser heiß abfüllen und sofort verschließen. Die Gläser für ca. 10 Min. auf den Kopf stellen; dann umdrehen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich das Ratatouille-Relish ca. 4 Wochen. Es schmeckt als Brotaufstrich, zu kaltem Fleisch und Fisch, zu Gegrilltem oder zu Ofenkartoffeln.

Finde weitere Informationen in unseren Büchern sowie weitere einfache Rezepte zum Themenbereich Einkochen, Einmachen, Fermentieren…