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BROT BACKEN

Knuspriges Brot, frisch aus dem Ofen!

Knuspriges Brot, frisch aus dem Ofen – darauf wollen wir einfach nicht verzichten. Deutschland ist für seine Brot-Kultur berühmt. Dass Brot backen eine viel geachtete Handwerkskunst ist, weiß jeder, der aus einer duftenden Bäckerei frisches Brot und Brötchen erworben hat und diese mit dem Belag seiner Wahl genießt. Für manche ist ein noch ofenwarmes Brot, gerne ein rustikales, würziges Bauernbrot, nur mit Butter bestrichen und etwas Salz gewürzt der kulinarische Himmel auf Erden.

Brotevielfalt

Grundbestandteile eines jeden Brots

Die Grundkomponenten eines jeden Brots sind eigentlich immer die Gleichen: Mehl, Würzung, Flüssigkeit und ein Triebmittel – das alles in entsprechenden Mengen zu einem Teig zusammengerührt und verknetet ergibt ein Brot. Klingt einfach – und ist es eben dann doch nicht. Denn hier beginnt die Kunst des Brotbackens.

  • Mehl: Die Auswahl an Mehlen ist mittlerweile riesig. Und innerhalb einer Gruppe an Mehl gibt es dann noch die verschiedenen Ausmahlgrade, sie sogenannten Typen, die nach DIN normiert sind. Der Typengehalt bezeichnet den Mineralstoffgehalt im Mehl, gemessen in Milligramm je 100 g Trockenmasse. Dieser ist abhängig vom Schalenbestandteil: Je weniger Schalen im ausgemahlenen Mehl zu finden sind, desto heller wird das Mehl – und desto niedriger ist der Typengrad.
    Die gängigsten Mehlsorten sind das klassische Weizenmehl in verschiedenen Mahlgraden, Roggenmehl, Dinkelmehl, Vollkorn-Mehle und andere Körnermischungen oder die vielfach erhältlichen glutenfreien Mehle. Am besten probiert man mal einige Mehlsorten oder Mehlmischungen aus, dann findet man schon seinen Geschmack. Hier helfen unsere Rezepte, um eine Orientierung zu bekommen.
  • Flüssigkeiten: Ohne Wasser kein Teig, beziehungsweise ohne Flüssigkeitszufuhr kann aus Mehl kein Teig entstehen. Wasser sorgt nicht nur für die Aufspaltung der Enzyme in der Teigmischung, sondern bewirkt auch die Entstehung von Kohlendioxid (CO2), das für die Lockerung des Teiges verantwortlich ist. Hefe liebt lauwarmes Wasser; die meisten Mehle brauchen einfach nur klares Wasser aus dem Wasserhahn. Flüssigkeiten wie Bier oder Milch werden klassischerweise nur in entsprechenden Broten oder Brötchen verwendet.
  • Würze: Welche Gewürze, spezielle Brotgewürze unterstreichen den Geschmack? Ist es nur ein TL Salz, oder aromatisieren Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Kräuter das Brot? In vielen Broten werden auch getrocknete Gemüse wie beispielsweise Tomaten beigefügt. Eines ist sicher: Ohne Salz schmeckt kaum ein Brot. Neben dem Geschmacksträger fördert die Salzzugabe die Elastizität des Teiges.
  • Triebmittel: Ein Thema, das einen Brotbäcker zu tagelangen Diskussionen einlädt! Das gewählte Backtriebmittel produziert im Teig Gasbläschen, die wiederum für die Lockerung des Teiges verantwortlich sind. Sie lassen die sogenannte Porung entstehen. Und sie sorgen dafür, dass der Teig während seiner Reifezeit sein Volumen verdoppelt oder weiter vervielfacht. So wird das Brot bekömmlicher und eigentlich auch erst so richtig lecker. Die beiden häufigsten Vertreter sind die Backhefe und der Sauerteig:
    Sauerteig: König der Könige der treibenden Kräfte – der Sauerteig. Nicht gerade für schnelles Brotbacken geeignet, aber für viele Brotliebhaber ist nur ein Brot aus Sauerteig ein „richtiges“ Brot. Ein Sauerteig ist ein bereits in Gärung befindlicher Teig, der dann als Ansatzteig der Mehl-Flüssigkeits-Mischung zugefügt wird. Für Roggen-Brote unerlässlich. Lange Zeit war es en vogue „seinen“ eigenen Sauerteig zu Hause zu hüten und zu mehren – und dann natürlich auch zu verbacken. Diesen Ansatzteig, ein Bäcker sagt Anstellgut dazu, gibt es fertig zu kaufen. Mit seiner Hilfe erstellt man dann seinen Sauerteig zu Hause. Einen Sauerteigansatz, also das Anstellgut, selbst herzustellen, geht natürlich auch. Es dauert nur bis zu fünf Tagen und benötigt die Einhaltung exakter Maßeinheiten und Temperaturvorgaben.
    Hefe: Frische Hefe, allein der Duft betört! Hefe und der Umgang damit erscheint so manchem aber als etwas kapriziös in der Anwendung – einen Vorteig anrühren, wieviel warmes Wasser zufügen, wie lange am besten zugedeckt (Hefe mag so gar keine Zugluft) an einem warmen Ort gehen lassen. Ach ja, und dann das mühselige Teig kneten, immer und immer wieder. Das Ergebnis entschädigt: Denke doch nur mal an frisch gebackene Hefe-Brötchen am morgen?
    Backpulver: Profan? Mag sein – aber die Ergebnisse können sich sehen und schmecken lassen. Für ein schnelles Brot, für den beginnenden Brotbäcker unter uns, ist Backpulver eine sehr gute Option. Der Klassiker ist ein Brot aus Weizenmehl, mit Backpulver und entsprechenden Würzzutaten angereichert. Frisch aus dem Ofen – ein Gedicht.
  • Kneten: Auch das ist unter den Bäckermeistern eine Wissenschaft für sich. Ein Teig darf nicht unterknetet, aber auch nicht überknetet werden. Erneut spielen die Faktoren, welches Mehl mit welchem Ausmahlgrad, die Feuchtigkeit des Teiges, das gewählte Backtriebmittel eine wichtige Rolle. Und natürlich ist die Art der Knetmaschine – so man eine besitzt – ebenfalls von Bedeutung beim Entstehen des Brotteigs.
  • Ofen: Der nächste Schritt. Kennst du die Brotöfen auf dem Land? Kleine gemauerte Öfen, in denen das ganze Dorf seine Brote buk. Das Thema hat es ebenfalls in sich: welche Temperatur? wie lange? Wird das Brot in Umluft gebacken noch viel besser? Sollte Wasser in eine ofenfeste Schüssel zum Verdampfen mit in den Ofen gestellt werden? Wie viel und wie lange sollte dieser Dampf (der Profi spricht vom Beschwaden) dann wirken? Wichtig ist jedenfalls, dass das rohe Brot auf seinem Backblech so schnell wie möglich in den heißen Ofen kommt – daher nannten die Bäcker das früher Einschießen.

Du siehst: Öffnet man sich erst einmal diesem Thema, dann betritt man eine neue und große Welt. Aber nicht erschrecken – ist alles machbar.

Gutes Brot – was ist das?

Brot dampft aus

Brot braucht Zeit. Klar, wir haben natürlich auch ein Buch mit schnellen Brotrezepten. Aber wer ein richtig gut gebackenes Brot haben möchte sollte sich auf Zeit nehmen einstellen. Auch das Pi-mal-Daumen-Prinzip bei den Zutatenmengen hat hier nichts verloren.

Ein Teig geht nur wirklich dann auf und reift entsprechend, wenn er genau die richtige Menge an Zutaten bekommt – und eben Zeit, diese entsprechend zu einem Teig zu verarbeiten. Dann braucht der Teig erneut Zeit, schön aufzugehen und zu reifen. Und dann benötigt der Brot-Rohling nochmals Zeit im Backofen.

Zeit entscheidet (mit) über die Qualität des Brotes!

Mit den folgenden Rezepten wollen wir dir tolle Rezepte zum Thema selbstgebackenes Brot backen geben; mit ihnen gelingt diese traditionelle Handwerkskunst auch Zuhause. Sie alle bringen dir Wärme, Wohligkeit und Genuss auf den Tisch.

Zu den Rezepten:

Kartoffelbrot

Brote aus Hefeteig

Hefeteig gilt als Mimose in der Backstube. Wie aber ein köstliches Brot aus Hefeteig gelingsicher zubereitet werden kann, zeigt dir dieses Rezept – das Genetzte Brot – von professionellen Bäckermeistern.

Zum Rezept
Sauerteigbrot

Brote aus Sauerteig

Du möchtest dein eigenes Sauerteigbrot backen? Nimm dir auf alle Fälle Zeit! Und probiere es am besten direkt mit uns aus.

Zum Rezept
Bananenbrot

Bananen-Brot

Trend-Brot, der eigentlich mehr ein Kuchen ist: Süß und fruchtig dank der Bananen – und dadurch natürlich super-gesund, da man kaum noch Zuckerzusatz benötigt.

Zum Rezept
Tomatenbaguette

Internationale Brotrezepte

Finde hier drei Rezepte aus der Brote-Welt: ein einfach zuzubereitendes Weißbrot, ein Fladenbrot und ein lecker-würziges Tomatenbaguette.

Zu den Rezepten

Mehr Rezepte findest du in unseren Büchern:

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