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Salat

Frisch, knackig und nur manchmal grün

Salate haben das ganze Jahr über Konjunktur: Aber eben doch ein wenig mehr jetzt im Sommer – als Hauptmahlzeit oder Beilage, aber immer zum Grillen.

Längst hat sich Salat von der bloßen Beilage zum Hauptgericht emanzipiert, und entsprechend fantasievoll und vielfältig sind die Salat-Rezepte. Und sie sind beileibe viel mehr als nur das vegetarische Ersatzgericht. Die GU-Star-Autoren Johann Lafer und Christian Rach sorgen für Abwechslung und Inspiration auf den Tellern und haben in ihren Büchern die besten Rezepte dazu.

Saisonale und exotische Salate

Feldsalat oder Salate mit Roter Bete und Meerrettich im Winter, Spargelsalat im Frühjahr, diverse Gemüse-Salate im Sommer, Salate mit Kürbis im Herbst – auch Saisonsalate begeistern und können, richtig kombiniert und angemacht unglaublich lecker schmecken. Oft werden sie noch mit Fisch, Fleisch oder mit Käse angereichert und erhalten dadurch noch einen zusätzlichen Kick.

Auch Samen und Sprossen, Nüsse und Saaten werden Salaten gerne zugegeben. So sorgen beispielsweise  Walnüsse mit ihrem ganz eigenen Geschmack für eine spezielle Komponente. Kichererbsen und Gewürze aus dem Orient versetzen uns kulinarisch in andere Welten – kein Land, das nicht mit leckeren Rezepten aufwarten kann.

Salate – die Klassiker

Ein einfacher gemischter Salat, ein Tomaten-Salat, Blattsalat, Kartoffelsalat oder Rote-Bete-Salat – Klassiker, die jeder kennt und liebt, und die nie fehlen dürfen. Aber was ist dann am Ende alles drin? Ein griechischer Salat beinhaltet auf alle Fälle schwarze Oliven und griechischen Schafskäse. Der berühmte Caesar Salad hat immer Thunfisch und ein gekochtes Ei integriert. Ein bunter Salat muss grüne und rote Elemente haben – das sind zumeist Blattsalate und Tomaten, und ein weißes Joghurt Dressing rundet die Geschmacks- und Farbkomposition dann ab. Die leckere Insalata Caprese harmoniert dank frischer Tomaten, Büffel-Mozzarella und Basilikum. Gurken-Salat ist gerade im Sommer eine willkommene Erfrischung. Und Rucola-Salat, gerne noch angereichter mit getrockneten Tomaten und einem milden gebratenen oder gegrillten Ziegenkäse, sorgt für eine pfeffrige, pikante Note. Bei unseren Nachbarn darf am Heurigen ein Rindfleisch-Salat mit Kürbiskernöl auf keinen Fall fehlen. Fein und exquisit ist der Krabben-Cocktail, der als Salat-Rezept firmiert, und der gerne mit Avocado angerichtet wird.

In vielen Salaten wird mit der Zugabe diverser Gemüse und Früchten gespielt, oft gibt es noch Einlagen aus Fisch, Fleisch und Geflügel dazu. Und nicht zu vergessen: ein sättigender italienischer Nudelsalat oder asiatischer Reissalat. Was dann aber alles wirklich drin ist, wie der Salat dann mittels Dressing gewürzt wird, ist Sache des Kochs oder der Köchin.

Die Klassiker unter den Salaten

Kopfsalat

Radicchio

Rucola

Eisberg

Caesar Salad mit Saltimbocca

Unser Sommer-Rezepte-Klassiker mit Variante

Für 4 Personen * Zubereitungszeit: 35 Min.

Zutaten:

Für das Dressing:
½ Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
1 Eigelb (L)
2 EL Aceto balsamico bianco
1 EL Zitronensaft
1 TL eingelegte Kapern
2 TL Honig
100 ml Walnussöl (oder Rapsöl)

Für den Salat:
300 g Hähnchenbrustfilet
6 Scheiben roher Schinken
12 große Salbeiblätter
3 Römersalatherzen
120 g Parmesan (am Stück)
20 cm Ciabattabrot

Außerdem:
Salz | Pfeffer
Zahnstocher
Öl zum Braten

Zubereitung

  1. Für das Dressing sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Den Knoblauch schälen, die Sardellen abtropfen lassen. Beides mit Eigelb, Essig, Zitronensaft, Kapern und Honig mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker pürieren. Das Öl dazulaufen lassen und untermixen. 2 EL Wasser unterrühren, salzen und pfeffern.
  2. Das Hähnchenbrustfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Schräg in 12 dünne Scheibchen schneiden und diese rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schinkenscheiben halbieren und auf die Hähnchenschnitzelchen legen. Die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und auf den Schinken legen. Salbei und Schinken mit Zahnstochern feststecken.
  3. Den Backofen auf 80° vorheizen. Die Salatherzen zerpflücken. Die Blätter waschen, putzen, trocken schleudern und etwas kleiner zupfen oder in grobe Streifen schneiden. Den Parmesan grob reiben oder in Späne hobeln.
  4. Das Ciabattabrot in 12 Scheiben schneiden. 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Brote darin in zwei Portionen von beiden Seiten knusprig braun braten. Fertiges Röstbrot herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten.
  5. Die Pfanne säubern. Die Saltimbocca in zwei Portionen in wenig Öl von beiden Seiten je 3–4 Min. braten, bis sie leicht gebräunt und gar sind. Fertige Saltimbocca im Backofen warm halten.
  6. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf vier Teller verteilen. Mit Parmesan bestreuen, das Brot daneben anrichten. Die Saltimbocca auf dem Salat anrichten und alles sofort servieren.

Das Dressing

Die Kunst liegt in der Komposition von Öl, Säurezugabe – zumeist ein Essig – und Gewürzen. Wie aber wird das Salat Dressing hergestellt, welche Vinaigrette mit welchen Ölen und Essigen kommt zum Einsatz? Oder basiert das Dressing eher auf Mayonnaise, wie das berühmte French Dressing? Anstelle von Salz und Pfeffer  kommt beim Honig-Senf-Dressing ein würziger Senf zum Einsatz. Auch diverse Kräuter, am besten frisch, sind eine gern verwendete Zutat in einem leckeren Salat.

Dressing gekonnt anrühren

So geht’s: Verrühre immer erst den Essig mit würzenden Zutaten wie Salz, Pfeffer, Senf oder Honig. Dann das Öl unterschlagen. So können sich die Aromen im Dressing besser entfalten. Dann nochmals kräftig würzen  – nicht zu zurückhaltend mit Gewürzen und Säure sein: Das Dressing muss genug Power für die ganze Mischung liefern, vor allem bei Blattsalaten oder Gemüserohkost. Am besten immer mit einem Salatblatt testen. Vorsicht, empfindlich! Bei Blattsalaten das Dressing unten in die Schüssel füllen oder am Salat vorbei am Rand in die Schüssel laufen lassen. Dann alles von unten nach oben mischen, damit die empfind­lichen Blätter nicht zerdrückt werden. Gemischt wird am Schluss. Dressings lassen sich super vorbereiten, sollten aber immer erst kurz vor dem Servieren unter den Salat gemischt werden. Ausnahme: Rohkostsalaten tut es gut, etwas durchzuziehen.

Lauwarmer Bratkartoffel-Salat mit süßscharfem Senf-Dressing

Der Klassiker in neuem Gewand: Kartoffelsalat-Rezepte gibt es unendlich viele – so gut wie jede Region hat ihr eigenes Rezept, von Haushalt zu Haushalt wird es dann auch noch variiert. Folgendes vegetarisches Rezept von Johann Lafer schmeckt nicht nur sehr lecker, sondern ist auch mega-gesund.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 40 Min

Zutaten:

1 mittelgroßer Rettich
1 Bund Frühlingszwiebeln
600 g fest kochende Kartoffeln
3-4 EL Rapsöl
Salz, schwarzer Pfeffer
100 ml lauwarme kräftige Brühe
2 EL süßer Senf
2-3 EL Weißwein-Essig
2 EL Walnussöl
2 EL Leinöl

Zubereitung

  1. Den Rettich und die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden oder hobeln. In eine breite Schüssel geben.
  2. Die Kartoffeln waschen und ungeschält in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Rapsöl in ca. 10-12 Min langsam von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Danach in die Schüssel zum Rettich und den Frühlingszwiebeln geben.
  3. Die Gemüsebrühe mit dem Senf, Weißwein-Essig und den beiden Ölsorten verquirlen. Die Vinaigrette über die Kartoffel-Rettich-Mischung gießen und alles locker miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am besten sofort servieren.

Grüner Spargel mit Radicchio-Salat und brauner Butter

Christian Rach hat nichts dagegen, einem Salat die Hauptrolle zu geben! Er bietet dieses fein komponierte Rezept an, wobei die gebräunte Butter die Aromen seiner Begleiter erst richtig in Szene setzt. Mal was Besonders, das ganz einfach zuzubereiten geht

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min

Zutaten: 

1 Radicchio
20 Stangen grüner Spargel
20 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer
1 Bio-Zitrone
Salz
4 EL Olivenöl
60 g Parmesan
2 EL Butter

Zubereitung

  1. Den Radicchio putzen, in Blätter teilen und waschen. Die Blätter trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Jeweils 1 Scheibe Speck um 1 Spargelstange wickeln.
  2. Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Spargelstangen darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Pfeffer würzen und ca. 10 Min. unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis der Speck schön knusprig und der Spargel weich ist.
  3. Inzwischen das Dressing zubereiten: dazu die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Den Parmesan reiben oder hobeln.
  4. Kurz vor dem Servieren die Butter zu dem Spargel geben und hellbraun erwärmen; sie nimmt dann ein nussiges Aroma an.
  5. Die Radicchiostreifen mit dem Dressing vermischen und auf vier Tellern verteilen. Je 5 Spargelstangen dazugeben und mit der braunen Butter beträufeln. Mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Weitere Rezepte findest du in unseren Büchern, Infos zum Salat selbst anbauen auf unserer Gartenseite. Mehr zu unseren Autoren Johann Lafer und Christian Rach auf unserer Autorenseite.

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Mehr zum Thema Salat findest du in unseren Büchern:

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