Steak

Welches Stück kommt woher?

Ein gutes Steak bedarf eines qualifizierten Metzgers oder Fleischers; denn nur dieser weiß genau, welches Stück er mit welchem Schnitt zu einem zarten Steak herauslösen kann. Ein Steak ist ein Stück Fleisch, das kurzgebraten wird (im Gegensatz zu Schmorfleisch, das lange, sehr lange in einer feinen Sauce bei niedriger Temperatur vor sich hin schmort). Das Kurzbraten kann in einer Pfanne oder auf dem Grill geschehen; oder natürlich offen über dem Feuer.

Wir konzentrieren uns hier auf die Königsklasse der Steaks – Fleischstücke vom Rind. Natürlich gibt es auch hervorragende Steaks vom Schwein oder anderen Tieren. Wir bleiben erst einmal beim Rind – hier unsere Anschauungsseite. Die ist aber beileibe nicht vollständig: In den USA gibt es wieder andere Schnitte als auch in Österreich oder der Schweiz. Und dann werden immer weitere Schnitte hinzu „erfunden“, zum Beispiel Fleischstücke aus der Hochrippe. Eigentlich waren sie eher als Schmorfleisch bekannt; mit dem entsprechenden Schnitt des Profis eignen sie sich dann auch zum Kurzbraten und können als Steaks verkauft werden.

Die wichtigsten Stücke:

Wir zeigen, welche Steak-Arten es im Handel hier in Deutschland klassischerweise gibt. Mittlerweile haben sich auch Begriffe aus den USA hier in Deutschland eingebürgert. Ein guter Metzger weiß aber genau, was es denn sein soll, wenn man ihm seinen Steak-Wunsch beschreibt oder sagt, ob  beispielsweise das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden soll. Beim Metzger kann man sich auch darauf verlassen, dass das Fleisch vom ausgelobten Erzeuger herkommt und einen entsprechenden Reifegrad hat.

Alle Bilder: © Mathias Neubauer

Fleisch-Qualität – der entscheidende Faktor

Das ist erst einmal die reine Theorie. Da ein Fleischskandal den nächsten in regelmäßigen Abständen ablöst, der Klimawandel eine nicht mehr wegzuleugnende Tatsache ist, der unter anderem massiv auf unser Ernährungsverhalten Auswirkungen hat, eine aufgeklärte und bewusste Nachfolgegeneration sich mit Themen vegetarische und vegane Ernährung ernsthaft und kompetent auseinandersetzt – muss man sich natürlich auch zum Thema Fleisch Gedanken machen.

Fleisch gilt als das Nahrungsmittel, was Menschen durchaus gut vertragen und sie auch in ihrer Leistung befördern. Gegen ein gutes Stück Fleisch ist also – so man da nicht abgeneigt ist – nichts einzuwenden. Die Qualität sollte aber ausschlaggebend beim Einkauf sein. Bio und aus der Region sind eigentlich die Maßgaben für das perfekte Steak. Ist das Rindfleisch dann auch noch gut abgehangen – von verschiedenen Reifegraden, dry aged sprechen die Spezialisten – dann steht einem Steak Genuss nichts mehr im Wege. Ob es dann gebraten oder gegrillt wird ist Geschmackssache.

Steak-Zubereitung

Braten, Grillen, Sous Vide Garen…. welche Garmethode ergibt nun das perfekte Steak? Es ist wie bei so vielem: eine Frage des Geschmacks.

Und es spielen natürlich so viele Faktoren eine Rolle: was für ein Stück habe ich? Ist es ein gut abgehangenes Fleischstück? Wie dick ist das Fleisch geschnitten? Ein dünnes Rumpsteak bereitet der Kenner natürlich anders zu als ein dick geschnittenes – und das hat dann nicht nur etwas mit der Braten- oder Grillzeit zu tun. Ist das Steak, wie beispielsweise das klassische T-Bone am Knochen anhaftend? Habe ich ein zartes Filet vor mir liegen oder gar einen regelrechten Steak-Braten, beispielsweise ein Roastbeef? Hier macht der Begriff der gewünschten Kerntemperatur von sich reden – sprich, wie will ich mein Steak haben, blutig, medium, well done?

Den meisten Rezepten gemein ist: zuerst das Steak bei hoher Temperatur anbraten. Bei Sous vide Garen ist es zumeist umgekehrt: Erst nach dem langsamen Garen in der Hülle, erhält es zum Schluss durch das Braten noch eine krosse Kruste, bleibt aber im Inneren schön zart.

Beim Grillen ist darauf zu achten, dass keine Flammen schlagen und das Fleisch nicht außen verbrennt – und innen dann noch komplett roh ist.

Marinaden, Saucen, Würzungen….

Jetzt wird es schon richtig kompliziert: wenn schon nicht Steak gleich Steak ist, das Alter und der Schnitt so entscheidend ist, die Brat- oder Grilltemperatur maßgeblich – ja, was sagt uns das dann über mögliche Würzungen aus? Frage dazu mal einen Grillmeister: 1 Frage – 100 Antworten. Ebene, weil es so eine wunderbare schöne Vielfalt an Geschmacksereignissen gibt!

Hier unser Klassiker Rezept von uns, vom weltweit erfolgreichsten Grillmaster, der ausschließlich auf Weber-Grills seine Rezepte kreiert: Jamie Purviance.

Porterhouse Steak mit Knoblauch-Butter

Für die Steaks:

• 4 Porterhouse Steaks, je ca. 500 g schwer und ca. 2 1/2 cm dick
  überschüssiges Fett entfernt
• 2 EL Olivenöl
• 2 TL grob zerstoßener bunter Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zutaten für die Knoblauchbutter in einer Schüssel gut miteinander vermengen. 3/4 TL Salz mit einer Gabel untermischen. Die Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben und zu einer 3-4 cm dicken Rolle formen. Diese gut mit der Frischhaltefolie verschließen und für ca. 1 Std. in den Kühlschrank legen.

2. Den Grill für direkte starke Hitze (230-290°) vorbereiten.

3. Die Steaks auf beiden Seiten mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Vor dem Grillen (oder Braten) unbedingt in ca. 15-30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen.

4. Die Steaks direkt über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Garpunkt grillen. Man rechnet ca. 6-8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare. Einmal nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Steaks vom Grill nehmen und ca. 3-5 Min. ruhen lassen. Quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und mit der Knoblauchbutter servieren.