Die hohe Kunst des Backens
Konditorei
Mehr als eine Bäckerei?
Ja und auch wieder nein. Der Beruf des Konditors bezeichnete früher einen Zuckerbäcker. Somit ist die Konditorei – bekannt auch als Confiserie oder Patisserie – eine Backstube, in der eigentlich nur süßes Backwerk, kleines Gebäck sowie Pralinen und Konfekt hergestellt werden.
Zumeist ist einer Konditorei ein Café angeschlossen, in dem dann die feinen Kuchen und Torten gleich mit Spezialitäten aus der Welt des Tees und Kaffees genossen werden können.
Besondere Verführungen aus der Backstube
Was wäre ein Geburtstag, eine Hochzeit oder andere besonderer Anlässe ohne einen saftigen Kuchen, eine cremige Torte oder eine kleinen süßen Gebäck? Das dachten sich Bäcker aus dem Mittelalter auch schon und spezialisierten sich auf süße Backwaren. Das waren erst einmal Lebkuchen, die mit Gewürzen aus dem Orient verfeinert und mit Honig gesüßt wurden – daher wurden diese Bäcker zunächst Lebküchler genannt.
Dank des weltweiten Ausbau des Handels und den dadurch bedingten Einzug von immer mehr Gewürzen, aber auch Zucker und Schokolade oder auch Marzipan, kam Vielfalt in die Backstuben.
Aus dem Handwerk des Bäckers spezialisierten sich die Zuckerbäcker immer weiter – und wurden schließlich unter Maria Theresia zu einer eigenen Innung erklärt und fortan Konditor genannt. Damals wie heute bedarf der Beruf des Konditors eine Ausbildung von drei Jahren. Mit anschließender Weiterbildung kann er Konditormeister werden; dieser Abschluss erlaubt ihm, ein eigenes Geschäft mit Café zu eröffnen.
Köstlichkeiten aus der Konditorei
Nach alter Tradition findet man in einer Konditorei ein Sortiment an sahnigen Torten, an Klassikern wie die Schwarzwälder Kirschtorte, eine Prinzregententorte, dem bayerischen Pendent zur Wiener Sachertorte, oder einer Beeren-Sahne-Torte. Kuchen wie Baumkuchen, Tartes oder Obstkuchen müssen dann natürlich genauso sein wie ein Käsekuchen oder die süßen unglaublich leckeren Kleinigkeiten wie Petits Fours, Eclairs, Macarons oder Pralinen. Für letzteres gibt es dann auch noch den Spezialisten, den Chocolatier, der – wie sein Name schon sagt – sich ganz auf die Verarbeitung von Schokolade in all ihren Formen konzentriert.
Und dann gibt es die Konditoren, die auch individuelle Torten und Backwerke anfertigen: Beispielsweise eine Hochzeitstorte oder einen personalisierten Geburtstagskuchen.
Finde hier spezielle Rezepte aus dem Reich der Konditorei.
Apfelstrudel
Herrentorte
Pavlova mit Beeren
Maracujatorte
Schokoladencremetorte
Eclairs
Rezept für eine Prinzregententorte
Eine Berühmtheit sondergleichen – und die bayerische Verwandte zur Sachertorte. Angeblich wurde diese Torte dem Prinzregent Luitpold von Bayern (1821 bis 1912) zu Ehren kreiert. Ursprünglich sah man sieben hauchdünne Biskuitböden vor, die mit Schokobuttercreme bestrichen wurden und dann mit dunkler Schokolade überzogen wurde. Sieben Böden für die sieben bayerischen Regierungsbezirke.
Für den Teig:
4 Eier
1 Prise Salz
1 TL Zitronensaft
200 g weiche Butter
120 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
150 g Mehl
50 g Speisestärke
1 Messerspitze Backpulver
Für die Creme:
2 Eigelbe
40 g Speisestärke
400 ml Milch
100 g Zartbitter-Schokolade
150 g Butter
125 g Puderzucker
Für die Form: Butter
Nach dem Backen: 150 g Schokoglasur
- Zuerst den Springformboden mit Butter bepinseln. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen (Umluft 150 Grad).
- Die Eier trennen. Die Eiweiße zuerst steif schlagen, dabei Salz und Zitronensaft zugeben. Eischnee kühl stellen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schön cremig rühren. Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, unterrühren. Eischnee unterheben.
- Ungefähr 1 ½ EL Teig auf dem Formboden glatt verstreichen. Auf der mittleren Schiene in 6 Min. nicht zu braun backen. Mit dem Bratenwender ablösen und auf ein Kuchengitter zum Abkühlen legen. Zwischendurch den Formboden kurz abspülen und trocknen, nicht mehr fetten.
- Nach und nach noch 6 weitere Teigböden backen.
- Für die Creme die Eigelbe in einem Topf mit Speisestärke und etwas kalter Milch verrühren, dann erst die übrige Milch untermischen. Auf die Kochplatte stellen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis alles einmal aufpufft. Aber: immer rühren und dann sofort runter vom Herd, sonst ist die Creme geronnen.
- Schokolade in Stücke brechen, in der Creme unter Rühren schmelzen lassen. Creme abkühlen lassen.
- Die Teigböden nacheinander mit Creme bestreichen und exakt aufeinanderlegen. Zum Schluss mit der Kuvertüre überziehen.
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