Der Allrounder
Mürbeteig
Er kann die Unterlage für Kuchen. Plätzchen, Quiche, Tarte und vieles mehr sein – ein knuspriger Mürbeteig ist eine Köstlichkeit in der Backstube und vielseitig einsetzbar. Als Obstkuchen, Käsekuchen oder einfach aus sich selbst heraus, wie beispielsweise bei Keksen und Plätzchen – Mürbeteig bietet allen einen sicheren Boden. Und damit er auch wirklich gelingt, hier unser Grundrezept und die besten Tipps und Tricks, natürlich aus Profi-Hand!
Grundrezept Mürbeteig
Wie bei allem in der Küche und Backstube, ist die Qualität der Zutaten von entscheidender Bedeutung. Erst mit guten Lebensmitteln wird dein ausgewähltes Rezept so richtig lecker.
Welches Mehl?
Auch eine Frage des Geschmacks und vor allem des Rezepts. Mehle können verschiedene Ausmalgrade haben, was natürlich die Teig-Konsistenz und damit die Backeigenschaft beeinflusst. So benötigen gröber ausgemahlene Mehle oftmals mehr Flüssigkeit oder mehr Fett, damit sie sich zu einem glatten Teig verarbeiten lassen. jedenfalls empfiehlt es sich, das vom Bäcker vorgeschlagene Mehl für das entsprechende Mürbeteig Rezept zu verwenden.
Die Butter – kalt oder weich?
Allgemein wird von Konditoren- und Bäckermeistern eher weiche als kalte Butter empfohlen. Diese sollte schnell mit den übrigen Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verknetet werden. Weich sollte die Butter deshalb sein, da sie sich dann besser verarbeiten lässt, und der Teig dadurch nicht brüchig wird. Und schnell sollte das Ganze gehen, damit der Teig nicht warm wird.
Ei oder nicht Ei – das ist hier die Frage…
Der klassische Mürbeteig wird auch 1 – 2 – 3 – Teig genannt: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl – also von einem Ei ist hier nicht die Rede. Dennoch sehen viele Rezepte, speziell für einen süßen Mürbeteig, die Verwendung eines Eis vor. Ein Ei lässt den Teig etwas geschmeidiger werden.
Warum muss der Teig kühl gestellt werden?
Die sollte und muss eigentlich unbedingt erfolgen. Mürbeteig muss ca. 1 Stunde kühl ruhen. Der Grund: Erst dann kann sich der Zucker optimal mit der Butter-Mehl-Masse verbinden, und der Teig wird beim Backen gleichmäßig schön braun. Vor dem weiteren Verarbeiten kann er dann ein bisschen warm werden – und sollte dann aber zügig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt werden.
Was hat es auf sich mit dem Blindbacken?
Blindbacken ist nichts anderes als Vorbacken: Möchte man einen fruchtigen oder cremigen Belag aufgeben, dann sollte man blind backen, damit der Teig schön knusprig werden kann. Ein zu dichter Belag würde die Hitze nicht durchlassen und der Mürbteig würde matschig werden. Der Teig wird mit Backpapier ausgekleidet und mit Bohnen, Erbsen oder anderen Hülsenfrüchten beschwert „blind“ gebacken. Oftmals sind das dann nur 10 Minuten. Die Hülsenfrüchte geben ein bisschen Gewicht, so dass der Teig nicht aufgehen kann oder Blasen wirft; dennoch lassen sie die Hitze gut durch.
Was tun, wenn der Teig krümelig ist oder beim Ausrollen bricht?
Eigentlich sollte das mit dem unten stehende Rezept nicht passieren, aber – man weiß ja nie. Also: wenn der Teig krümelig wird beim kneten, nochmals fest mit den Händen verkneten und erneut mit einem sehr zart bemehlten Rollholz ausrollen. Bricht er dann erneut, nochmals mit warmen Händen kurz und fest kneten. Sollte er zu trocken sein, bei bedarf 1 bis 2 Teelöffel kaltes Wasser einarbeiten.
Unser Grundrezept für einen
süßen Mürbeteig
Zutaten:
100 g weiche Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Eigelb (Größe M)
150 g Mehl (Type 405)
1/4 TL Backpulver (3 g)
1/4 TL abgeriebene Zitronenschale
1. Die Butter in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker, dem Salz in eine Rührschüssel geben und gut verkneten. Entweder mit den Knethaken eines Rührgeräts oder mit den Händen.
2. Das Eigelb gründlich unterrühren. Es muss sich komplett mit der Butter verbinden – das nett der Fachmann dann Emulgieren.
3. Mehl und Backpulver durch ein Sieb auf die Masse geben. Den Zitronenabrieb dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig vermischen. Glatt heißt, es dürfen keine Mehl- oder anderweitige Krümelchen darin vorkommen.
4. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1, besser 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
5. Dann herausnehmen, ca. 10 Minuten liegen lassen und zügig mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, so dass er formbar wird. Zu langes Kneten lässt die Butter darin schmelzen, der Teig wird „brandig“, d.h. Mehl und Fett trennen sich voneinander und der Mürbeteig reißt dann beim Ausrollen.
6. Den Mürbeteig auf der Arbeitsfläche zügig ca. 3 mm dünn ausrollen.
7. Den Teig in eine Form einlegen und am Rand festdrücken. Die Form muss nicht gefettet werden, wenn es sich dabei um eine beschichtete Backform handelt.
8. Den Mürbeteig mit Backpapier auslegen, getrocknete Hülsenfrüchte für das Blindbacken einfüllen und dann im Ofen ca. 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad backen. Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapiers entfernen und den Mürbeteig auskühlen lassen. Et voilà – dein Mürbeteig ist bereit für das weitere Rezept eines leckeren Kuchens!
„Mürbe“ sollte er sein, wie sein Name schon sagt. Das Geheimnis ist das kurze, zügige Verkneten der Zutaten und das Kühlen vor dem Backen.
Johann Lafer
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