Der Allrounder

Mürbeteig

Er kann die Unterlage für Kuchen. Plätzchen, Quiche, Tarte und vieles mehr sein – ein knuspriger Mürbeteig ist eine Köstlichkeit in der Backstube und vielseitig einsetzbar. Als Obstkuchen, Käsekuchen oder einfach aus sich selbst heraus, wie beispielsweise bei Keksen und  Plätzchen – Mürbeteig bietet allen einen sicheren Boden. Und damit er auch wirklich gelingt, hier unser Grundrezept und die besten Tipps und Tricks, natürlich aus Profi-Hand!

Grundrezept Mürbeteig

Wie bei allem in der Küche und Backstube, ist die Qualität der Zutaten von entscheidender Bedeutung. Erst mit guten Lebensmitteln wird dein ausgewähltes Rezept so richtig lecker.

Welches Mehl?

Auch eine Frage des Geschmacks und vor allem des Rezepts. Mehle können verschiedene Ausmalgrade haben, was natürlich die Teig-Konsistenz und damit die Backeigenschaft beeinflusst. So benötigen gröber ausgemahlene Mehle oftmals mehr Flüssigkeit oder mehr Fett, damit sie sich zu einem glatten Teig verarbeiten lassen. jedenfalls empfiehlt es sich, das vom Bäcker vorgeschlagene Mehl für das entsprechende Mürbeteig Rezept zu verwenden.

Die Butter – kalt oder weich?

Allgemein wird von Konditoren- und Bäckermeistern eher weiche als kalte Butter empfohlen. Diese sollte schnell mit den übrigen Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verknetet werden. Weich sollte die Butter deshalb sein, da sie sich dann besser verarbeiten lässt, und der Teig dadurch nicht brüchig wird. Und schnell sollte das Ganze gehen, damit der Teig nicht warm wird.

Ei oder nicht Ei – das ist hier die Frage…

Der klassische Mürbeteig wird auch 1 – 2 – 3 – Teig genannt: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl – also von einem Ei ist hier nicht die Rede. Dennoch sehen viele Rezepte, speziell für einen süßen Mürbeteig, die Verwendung eines Eis vor. Ein Ei lässt den Teig etwas geschmeidiger werden.

Warum muss der Teig kühl gestellt werden?

Die sollte und muss eigentlich unbedingt erfolgen. Mürbeteig muss ca. 1 Stunde kühl ruhen. Der Grund: Erst dann kann sich der Zucker optimal mit der Butter-Mehl-Masse verbinden, und der Teig wird beim Backen gleichmäßig schön braun. Vor dem weiteren Verarbeiten kann er dann ein bisschen warm werden – und sollte dann aber zügig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt werden.

Was hat es auf sich mit dem Blindbacken?

Blindbacken ist nichts anderes als Vorbacken: Möchte man einen fruchtigen oder cremigen Belag aufgeben, dann sollte man blind backen, damit der Teig schön knusprig werden kann. Ein zu dichter Belag würde die Hitze nicht durchlassen und der Mürbteig würde matschig werden. Der Teig wird mit Backpapier ausgekleidet und mit Bohnen, Erbsen oder anderen Hülsenfrüchten beschwert „blind“ gebacken. Oftmals sind das dann nur 10 Minuten. Die Hülsenfrüchte geben ein bisschen Gewicht, so dass der Teig nicht aufgehen kann oder Blasen wirft; dennoch lassen sie die Hitze gut durch.

Was tun, wenn der Teig krümelig ist oder beim Ausrollen bricht?

Eigentlich sollte das mit dem unten stehende Rezept nicht passieren, aber – man weiß ja nie. Also: wenn der Teig krümelig wird beim kneten, nochmals fest mit den Händen verkneten und erneut mit einem sehr zart bemehlten Rollholz ausrollen. Bricht er dann erneut, nochmals mit warmen Händen kurz und fest kneten. Sollte er zu trocken sein, bei bedarf 1 bis 2 Teelöffel kaltes Wasser einarbeiten.

Unser Grundrezept für einen

süßen Mürbeteig

01_Mürbeteig_Zutaten_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

Zutaten:

100 g weiche Butter

50 g Zucker

1 Prise Salz

1 Eigelb (Größe M)

150 g Mehl (Type 405)

1/4 TL Backpulver (3 g)

1/4 TL abgeriebene Zitronenschale

02 Mürbeteig_Mixen_Lust-auf-backen_4178
© Julia Hoersch

1. Die Butter in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker, dem Salz in eine Rührschüssel geben und gut verkneten. Entweder mit den Knethaken eines Rührgeräts oder mit den Händen.

03_Mürbeteig_Ei-einrühren_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

2. Das Eigelb gründlich unterrühren. Es muss sich komplett mit der Butter verbinden – das nett der Fachmann dann Emulgieren.

04_Mürbeteig_einsieben_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

3. Mehl und Backpulver durch ein Sieb auf die Masse geben. Den Zitronenabrieb dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig vermischen. Glatt heißt, es dürfen keine Mehl- oder anderweitige Krümelchen darin vorkommen.

05_Mürbeteig_Zellophanfolie_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

4. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1, besser 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

06_Mürbeteig_Kneten_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

5. Dann herausnehmen, ca. 10 Minuten liegen lassen und zügig mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, so dass er formbar wird. Zu langes Kneten lässt die Butter darin schmelzen, der Teig wird „brandig“, d.h. Mehl und Fett trennen sich voneinander und der Mürbeteig reißt dann beim Ausrollen.

07_Mürbeteig_Ausrollen_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

6. Den Mürbeteig auf  der Arbeitsfläche zügig ca. 3 mm dünn ausrollen.

08_Mürbeteig_Einlegen_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

7. Den Teig in eine Form einlegen und am Rand festdrücken. Die Form muss nicht gefettet werden, wenn es sich dabei um eine beschichtete Backform handelt.

09_Mürbeteig_Blindbacken_Lust-auf-Backen_4178
© Julia Hoersch

8. Den Mürbeteig mit Backpapier auslegen, getrocknete Hülsenfrüchte für das Blindbacken einfüllen und dann im Ofen ca. 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad backen. Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapiers entfernen und den Mürbeteig auskühlen lassen. Et voilà – dein Mürbeteig ist bereit für das weitere Rezept eines leckeren Kuchens!

„Mürbe“ sollte er sein, wie sein Name schon sagt. Das Geheimnis ist das kurze, zügige Verkneten der Zutaten und das Kühlen vor dem Backen.

Johann Lafer

Unsere Top Bücher zum Thema

Alle Bücher zu "Backen & Süßspeisen"

Ausgewählte Beiträge und Rezepte zum Thema

Kürbisbrot_Butternut
© Maike Jessen

Kürbisbrot

Herbstrezept für ein glutenfreies Brot

Herbstzeit ist Kürbiszeit. Wie wäre es mit einem glutenfreien Rezept für ein herbstliches, leckeres Brot. Saftig und sehr aromatisch!

Zum Beitrag
Bananenbrot
© Nicky Walsh

Bananenbrot

Urlaubsfeeling aus dem Ofen

Bananenbrot selber machen: Mit unseren beiden Rezepten, mit tierischen Produkten und vegan. Wähle deinen Favoriten.

Zum Beitrag
Sauerteigbrot
© Silvio Knezevic

Brot aus Sauerteig

Schritt für Schritt erklärt

Du möchtest Brot selbst backen? Dann brauchst du dieses Rezept für dein perfektes Sauerteigbrot – Schritt für Schritt erklärt.

Zum Beitrag
Osterbrot mit Anschnitt
© stock.adobe.com/kathrin

Osterbrot

Genuss aus Hefeteig

Ein frisch gebackenes Osterbrot - das darf auf keinen Fall auf deiner Ostertafel fehlen! Hier unser Rezept mit einem Hefeteig.

Zum Beitrag
Zimtsterne_8287_Jubi-Backen
© Mathias Neubauer

Zimtsterne

Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei

Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei - Zimtsterne. Dank ihres wohlig-warmen Aromas ein Muss auf jedem weihnachtlichen Plätzchen-Teller.

Zum Beitrag
Zimtschnecke_crazy-speedy-cakes_5881_Beitragsbild
© Mathias Neubauer

Zimtschnecke

Einfaches Rezept zum Selbermachen

Einfach ein Gedicht: warme, selbst gebackene Zimtschnecken. Gehen immer, zum Frühstück, für die Kaffeetafel oder einfach irgendwann.

Zum Beitrag
Pumpkin-Pie_amerikanischer-Kürbiskuchen
© Anke Schütz

Pumpkin Pie

Herbst-Klassiker!

Der amerikanische Kürbisküchen überzeugt dank seiner aromatischen Gewürzmischung. Zimt und Nelken sorgen für den wohlig-warmen Geschmack.

Zum Beitrag
Ostern_Eierlikör-Kuchen_8025_146_EIERLIKÖR_TORTE
© Mathias Neubauer

Eierlikör Kuchen

Unser Lieblingsrezept!

Eierlikör - gehört eigentlich zu Ostern dazu wie das Eier suchen. Hier unser Rezept für einen Eierlikör-Kuchen oder Torte.

Zum Beitrag
Kartoffelbrot
© Mathias Neubauer

Brot aus Hefeteig

Spezialist unter den Teigen

Aus Hefeteig kann man wunderbare Brote backen - man muss nur wissen wie! Mit unseren Rezepten gelingt dir das perfekte Brot aus Hefeteig.

Zum Beitrag
Weißbrot aus dem Topf
© Mathias Neubauer

Internationale Brotrezepte

Brote aus aller Welt

Foccacia, Naan-Brot, Zupfbrot oder Fladenbrot - die Küchen der Welt haben einiges an Brot Rezepten ( hier mit Hefeteig ) zu bieten.

Zum Beitrag
Weihnachtsbäckerei_Küra-6187_Aufmacher
© Anke Schütz

Weihnachtsbäckerei

Plätzchen, Stollen und Lebkuchen für einen süßen Advent

Die Weihnachtsbäckerei läuft auf Hochtouren: Plätzchen, Stollen und Lebkuchen gehören einfach zu einer stimmungsvollen Adventszeit dazu.

Zum Beitrag
Apfelkuchen_Omas Apfelkuchen_Lafer_5056
© Kramp & Gölling

Johann Lafers Apfelkuchen

Lieblingskuchen von der Oma

Das Apfelkuchen-Rezept von Johann Lafers Oma: Ein absoluter Klassiker, der - lauwarm genossen - einfach ein Traum ist.

Zum Beitrag
Vanillekipferl_8358_Lafers-Backen
© Michael Wissing

Vanillekipferl

Da werden Kindheitserinnerungen wach

Unser Lieblingsrezept für aromatische, schön mürbe Vanillekipferl - Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei, der zur Adventszeit dazugehört.

Zum Beitrag
Rhabarberkuchen mit Baiser_ Teubner-2267
© Fotostudio Eising, Martina Görlach

Rhabarberkuchen mit Baiser

Himmlisch leckeres Frühlings-Rezept

Rhabarber, das langstielige Gemüse aus dem Kaukasus, erfreut sich großer Beliebtheit: Rhabarberkuchen mit Baiser ist ein Gedicht.

Zum Beitrag
Backrezepte_0825_026_Schokoladenherz
© Ulrike Schmid & Sabine Mader

Backrezepte fürs ganze Jahr

Kuchen, Brownies, Plätzchen und Co.

Hier eine Zusammenstellung der schönsten Backrezepte aus GU Büchern. Versüße dein Leben mit leckeren Kuchen, Törtchen und Brownies.

Zum Beitrag
Valentinstag_Cake-Pop-Herzen_3877_Rezept
© Fotostudio Eising

Valentinstag: Rezept zum Verlieben

Cake-Pops als Mitbringsel

Du suchst noch nach einem passenden Geschenk zum Valentinstag? Probiere doch mal das Rezept unserer Cake-Pop-Herzen. Das kommt von ♥en!

Zum Beitrag
Erdbeerherz-zum-Muttertag_Rezept_Geschenk-aus-Garten_3697
© Alexander Walter

Erdbeerherz zum Muttertag

Ein wunderschönes Dankeschön!

Backe deiner Mutter ein Erdbeerherz zum Muttertag! Hier findest du dieses besondere Rezept, mit dem du auf schöne Weise Danke sagen kannst.

Zum Beitrag
ERDBEER-MINZ-TORTE_vonOma-mitLIebe-7222
© Mathias Neubauer

Erdbeer-Minze-Torte

Erfrischende Variation des Erdbeerkuchens

Hier ein Rezept für einen speziellen Erdbeerkuchen: mit Schoko-Biskuit, Mascarapone-Creme und frisch-aromatischer Minze.

Zum Beitrag
Apfel-Schmandkuchen_Beitragsbild
© Michael Wissing

Apfel-Schmand-Kuchen

Backrezept von Johann Lafer

Apfel-Schmand-Kuchen von Johann Lafer ist die Variation des Klassikers seiner Oma. Und noch ein bisschen saftiger und gehaltvoller.

Zum Beitrag
Aprikosenmarmelade-Kürbiskonfitüre
© Anke Schütz

Marmelade selber machen

Erdbeeren, Pfirsiche, Heidelbeeren… Marmelade selber machen ist gar nicht so schwer. Und du hast das ganze Jahr frische Früchte.

Zum Beitrag
Erdbeeren_Erdbeertorte_LaVeganista_7892_Rezept
© Vivi d'Angelo

Erdbeer-Quark-Torte

Ganz klassisch und erfrischend kühl

Erdbeeren mit Quark, anstatt Sahne: finde hier unser Rezept für einen Erdbeer-Quark-Torte, frisch aus dem Kühlschrank.

Zum Beitrag
Spekulatiustorte_Backen-im-Advent
© Klaus-Maria Einwanger

Backrezepte für die Adventszeit

Willkommen in der Weihnachtsbäckerei!

Lust auf neue Backrezepte für die Adventszeit? Hier kommen Spekulatiustorte und süßes Zupfbrot. Plus: Rezept aus dem Traditionshaus Sacher.

Zum Beitrag
Osterhasen_2630_[897391]_Backschätze
© Wolfgang Schardt

Backen für Ostern

Rezept für unwiderstehliche Osterhasen

Ostern ohne Osterhase? Geht gar nicht. Und Ostern ohne Kaffeetafel auch nicht: Hier ein leckeres und schönes Rezept für einen Osterhasen.

Zum Beitrag
rote Johannisbeere am Strauch_7484_Selbstversorgung
© Swetlana Wall / stock.adobe

Johannisbeerkuchen

Süß-saure Köstlichkeit

Johannisbeerkuchen - besonders der mit einer Baiserhaube gilt als einer der Back-Lieblinge und ist kaum zu toppen. Hier unsere Rezepte!

Zum Beitrag
Mandelblüte_AdobeStock_25458132_Beitragsbild
© JBLens

Mandeln

Köstlich und gesund

Mandeln sind gesunde Fitmacher. Sie unterstützen dank ihrer wertvollen Inhaltsstoffe unser Immunsystem und bringen uns zum Strahlen.

Zum Beitrag
Ostern-zuckerfrei_6541_Spiegelei Muffins
© Maria Brinkop

Zuckerfreie Naschereien für Ostern

Backen ohne Zucker – so gehts!

Statt Osterhasen aus dem Supermarkt gibt es jetzt Gesundes zu Ostern: Diese süßen Rezepte kommen ganz ohne Zusätze aus. Backen ohne Zucker!

Zum Beitrag
Quarkstollen_7578_Weihnachtsbacken
© Mathias Neubauer

Christstollen

Der Weihnachts-Klassiker

Christstollen, kurz Stollen oder Stolle genannt, gehört einfach zur Weihnachtsbäckerei dazu. Finde hier ein Rezept, das uns alle überzeugt.

Zum Beitrag
Ostern_Osternest_2632-Landküche_[247020]-Beitragsbild
© Sabine Mader & Ulrike Schmidt

Brunchideen zu Ostern

Leckere Rezepte für ein schönes Osterfest zu Hause

Brunchideen: Eine der schönsten Traditionen an Ostern ist ein ausgedehntes Osterfrühstück, um gemütlich das Osterfest einzuleiten.

Zum Beitrag
Schokoladenmacarons_TEBacken_2267_Rezept
© Fotostudio Eising, Martina Görlach

Schokoladen-Macarons

Verführerisches Kleingebäck selbst gemacht

Wer gerne backt, hat mit Schockoladen-Macarons eine Herausforderung gefunden: Aber mit diesem Rezept gelingen sie garantiert.

Zum Beitrag
Brot_Teubner-5537_128_Roggenbrot ohne Hefe_Beitragsbild
© Mathias Neubauer

Die Deutschen und ihr Brot

Ein unschlagbares Team

Die Deutschen und ihr Brot - das ist eine wirkliche Liebesgeschichte. Finde hier unser Klassiker-Rezept und Stimmen aus dem Ausland.

Zum Beitrag
© Mathias Neubauer